Δημήτρης Σκόνδρας
Χημικός Μηχανικός, Επιστημονικός σύμβουλος
Υπεύθυνος Επιστημονικής Ομάδας του Κέντρου Ποιότητας Ελιάς, Γ.Α.Ι.Α Τρόφιμα Α.Β.&Ε.Ε.
Είναι γνωστό ότι η ελιά καλαμών αποτελεί μία από τις καλύτερες και πιό αναγνωρίσιμες επιτραπέζιες ελιές παγκοσμίως. Καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές της Αιτωλοακαρνανίας, της Λακωνίας και της Φθιώτιδας αλλά και δευτερευόντως σε περιοχές της Μεσσηνίας, της Ηλείας, της Αρκαδίας κ.λπ.
Υπολογίζεται ότι σήμερα στην Ελλάδα παράγονται 50.000 έως 55.000 τόνους με πρόβλεψη για την επόμενη 15ετία να φτάσουμε τους 70.000 έως 80.000 τόνους αν λάβουμε υπόψιν τις νέες δενδροφυτεύσεις που έχουν γίνει στις περιοχές που καλλιεργείται η συγκεκριμένη ποικιλία. Τα τελευταία χρόνια η ζήτηση στην παγκόσμια αγορά τείνει ολοένα και πιο αυξανόμενη, με αποτέλεσμα η τιμή της να κυμαίνεται σε ικανοποιητικά επίπεδα και να θεωρείται μία από τις πιο αποδοτικές εκμεταλλεύσεις τόσο για τον Έλληνα παραγωγό όσο και για τον Έλληνα μεταποιητή. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά γενικότερα των επιτραπέζιων ελιών αλλά και ιδιαιτέρως της Ελιάς Καλαμών αποδίδονται στις ιδιότητες του εδάφους, στην ηλιοφάνεια και γενικότερα στην ιδιαιτερότητα των κλιματικών συνθηκών που επικρατούν στην χώρα μας. Ως εκ τούτου εάν εφαρμοσθούν οι ορθές πρακτικές κατά τα στάδια της καλλιέργειας, της συγκομιδής και της επεξεργασίας μπορούμε να έχουμε σταθερά ένα τελικό προϊόν αρίστης ποιότητας που δεν θα έχει να φοβηθεί την σύγκριση και τον ανταγωνισμό από προϊόντα της ίδιας ποικιλίας που καλλιεργούνται σε γειτονικές χώρες όπως η Τουρκία, η Αίγυπτος κλπ.
Σημαντικοί παράγοντες που πρέπει να γνωρίζουμε:
1. Ποιοι εμπλέκονται στην όλη διαδικασία και πού;
2. Ποιες οι ορθές πρακτικές και η σωστή ποιότητα;
3. Τι ισχύει σήμερα;
1. Ποιοί εμπλέκονται και πού;
- Οι παραγωγοί στην καλλιέργεια, στην συγκομιδή, στη ζύμωση (συντήρηση) και αποθήκευση της ελιάς.
- Οι μεταποιητές που κάνουν την επεξεργασία της ελιάς (διαλογή, εκπυρήνωση, παστερίωση, συσκευασία κ.λπ).
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το μεγαλύτερο κομμάτι της παραγωγής συντηρείται από τους παραγωγούς στις εγκαταστάσεις τους και παραδίδεται στους μεταποιητές σε χρονικά διαστήματα που ορίζονται από την προσφορά και ζήτηση μεταξύ των δύο παραπάνω εμπλεκομένων μερών. Με λίγα λόγια ένα μέρος παραδίδεται πριν το καλοκαίρι και ένα άλλο μέρος μετά.
2. Ορθές πρακτικές και ποιότητα
Όπως αναφέραμε και παραπάνω για να διατηρήσουμε το ποιοτικό πλεονέκτημα που έχουμε λόγω των ευνοίκων μικροκλιματικών συνθηκών, θα πρέπει όλοι οι εμπλεκόμενοι να υιοθετήσουν κατάλληλους χειρισμούς (ορθές πρακτικές) σε όλα τα στάδια της παραγωγής και επεξεργασίας ώστε στο τέλος να έχουμε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.
Καλιεργητικές Πρακτικές
Όπως γνωρίζουμε γενικώς η επιτραπέζια ελιά απαιτεί μεγαλύτερη φροντίδα και περιποίηση από ότι η ελαιοποιήσιμη. Αυτό σημαίνει μεγαλύτερη φροντίδα σε ό,τι αφορά το κλάδεμα, την άρδευση, τη λίπανση και την φυτοπροστασία. Παράλληλα όμως απαιτείται ορθολογική χρήση των καλλιεργητικών μέσων (νερού, λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων) και να αποφεύγεται η υπερβολική άρδευση, λίπανση και εφαρμογή φυτοδραστικών ουσιών κοντά στην συγκομιδή για την επίτευξη μεγάλου μεγέθους καρπών. Αυτό κάνει τον καρπό ευαίσθητο στους μετέπειτα τεχνολογικούς χειρισμούς.
Συγκομιδή
Οι ελιές θα πρέπει να συγκομίζονται στο κατάλληλο χρονικό σημείο, στο σωστό στάδιο της ωρίμανσης και όχι όταν αυτές είναι υπερώριμες.Το χρώμα τους θα πρέπει να είναι ερυθρόμαυρο έως βαθύ μαύρο. Να συλλέγονται με το χέρι και όχι με την χρήση διάφορων εργαλείων (ραβδιών) που μπορούν να προκαλέσουν τραύαματα και να υποβαθμίσουν την ποιότητα του καρπού. Μετά την συλλογή να απομακρύνονται τα ξένα σώματα (κλαδιά, φύλλα κ.λπ). Να τοποθετούνται και να μεταφέρονται σε διάτρητες κλούβες ώστε να αερίζονται.
Αποθήκευση, Ζύμωση
Οι ελιές Καλαμών, κατά τον μεγαλύτερο όγκο τους , όπως προαναφέραμε, μεταφέρονται στις αποθήκες των παραγωγών όπου γίνεται η προεπεξεργασία (ταξινόμηση κατά μέγεθος, πλύσιμο με νερό, τοποθέτηση σε δεξαμενές ή βαρέλια και κάλυψη με άλμη) και η ζύμωση. Οι αποθήκες θα πρέπει να είναι κλειστές και καθαρές και να έχουν εγκατεστημένα συστήματα μυοκτονίας. Επίσης οι δεξαμενές, τα βαρέλια, οι διαλογείς και τα υπόλοιπα εργαλεία που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να απολαμβάνουν της απαιτούμενης υγιεινής. Η ζύμωση είναι η σημαντικότερη διαδικασία και όταν ολοκληρωθεί ομαλά το προϊόν θα έχει αποκτήσει τα επιθυμητά φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά (αλατοπεριεκτικότητα, pH, οξύτητα) αλλά και τα αντίστοιχα οργανοληπτικά, όπως άρωμα, γεύση, τραγανότητα, που το καθιστούν σταθερό και ασφαλές και καθορίζουν την ποιότητά του. Κατά την ζύμωση λοιπόν οι μικροοργανισμοί (αρχικά τα οξυγαλακτικά) μεταβολίζουν τα σάκχαρα παράγοντας γαλακτικό οξύ και ακολούθως οι ζύμες συνεισφέρουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ζύμωση είναι το pH, η διαθεσιμότητα θρεπτικών στοιχείων, τα οργανικά οξέα, η επιμόλυνση, η δομή της επιδερμίδας του καρπού, τα τραύματα και οι προσβολές, η θερμοκρασία και η συγκέντρωση NaCl (αλατιού) κλπ. Όλα αυτά αποτελούν παράγοντες, οι οποίοι θα πρέπει να ελέγχονται με χρήση εργαστηριακού εξοπλισμού από εξειδικευμένο τεχνολόγο. Σε αντίθετη περίπτωση, η οποιαδήποτε πιθανή αστοχία θα έχει ως συνέπεια την εμφάνιση ελαττωμάτων, τα οποία είναι μη αναστρέψιμα (μαλάκωμα, αεριοπάθηση, γαλάζωμα, άσχημες οσμές κ.λπ). Ως τελικό αποτέλεσμα θα έχουμε κακή ποιότητα και οικονομική ζημιά.
Επεξεργασία –Συσκευασία
Η ελιά τέλος παραδίδεται στα εργοστάσια για παραπέρα επεξεργασία, η οποία συνίσταται από την ποιοτική διαλογή (απομάκρυνση ελαττωματικών καρπών), ταξινόμηση μεγέθους, εκπυρήνωση και συσκευασία. Η παραπάνω λοιπόν τελική επεξεργασία θα πρέπει να προδιαγράφεται. σύμφωνα με το εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου για την επιτραπέζια ελιά (Trade Standard Applying to Table Olives COI/OT/NC no 1).
3.Τι ισχύει σήμερα
Ποια είναι η επικρατούσα κατάσταση, ποια είναι τα δυνατά μας σημεία και ποια τα προβλήματά μας;
Τα Εργοστάσια
Τουλάχιστον οι μεγαλύτερες μονάδες στον τομέα έχουν εκσυγχρονιστεί και βελτιωθεί σε μεγάλο βαθμό και έχουν στελεχωθεί με εξειδικευμένο επιστημονικό προσωπικό. Είναι πιστοποιημένες με αυστηρά διεθνή πρότυπα (BRC, IFS, FSCC22000, FSMA κ.λπ) και θεωρείται ότι μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις που απορρέουν από τις πολιτικές των μεγάλων αλυσίδων του λιανεμπορίου.
Οι παραγωγοί
Οι λίγοι ενημερώνονται, προσπαθούν, χρησιμοποιούν ορθές πρακτικές ζητούν την βοήθεια τεχνολόγων και ελέγχουν την ποιότητα. Οπότε παραδίδουν στο εργοστάσιο προϊόν υψηλών προδιαγραφών.
Οι πολλοί όμως δυστυχώς δεν υιοθετούν ορθές πρακτικές και αφήνουν τις ελιές σχεδόν στην τύχη τους, με αποτέλεσμα να υπάρχει αστάθεια και υποβάθμιση στην ποιότητα. Δυστυχώς ο μεγαλύτερος όγκος της ελιάς Καλαμών διαχειρίζεται υπό κακές συνθήκες και τα όποια ποιοτικά προβλήματα παρουσιάζονται συχνά. Τα προβλήματα αυτά δεν είναι αναστρέψιμα οπότε φτάνουν μέχρι τον καταναλωτή.
Θεωρώ ότι αυτό είναι το μεγαλύτερο θέμα το οποίο θα πρέπει να αναδειχθεί το συντομότερο δυνατόν εντάσσοντας σε ένα κοινό πλαίσιο ενεργειών όλους τους εμπλεκομένους χωρίς περιχαρακώσεις και με καλή διάθεση για το μέλλον της ελιάς Καλαμών.
Να ανοίξει λοιπόν η συζήτηση υπό το πρίσμα βεβαίως ότι η υιοθέτηση καλών πρακτικών:
- δεν αποτελεί επιπλέον σημαντικό κόστος για την ελιά Καλαμών, σε μερικά στάδια αποτελεί και οικονομία.
- δεν χρειάζεται δύσκολες και επίπονες εργασίες.
- αποτελεί επένδυση στην ποιότητα και στο μέλλον αυτού του υπέροχου προϊόντος άρα και στο μέλλον των εμπλεκομένων!!
Ας ανοίξει η συζήτηση
