Δημήτρης Σκόνδρας
Χημικός Μηχανικός, Επιστημονικός σύμβουλος
Η ιχνηλάτηση κάθε παρτίδας προϊόντος (επιτραπέζια ελιά) φτάνει μέχρι το ακατέργαστο προϊόν, δηλαδή μέχρι τον παραγωγό και το χωράφι. Οι παραγωγοί που θέλουν να συντηρούν τις ελιές στις αποθήκες, με σκοπό να τις πουλήσουν αργότερα, θα πρέπει να διατηρούν τις εγκαταστάσεις τους (κτίρια και εξοπλισμός) κατ’ ελάχιστον σύμφωνα με τις προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας που απορρέουν από την σχετική νομοθεσία. Ας δούμε ποιές είναι οι προδιαγραφές που εξασφαλίζουν το προϊόν από τυχόν μικροβιολογικές, χημικές, φυσικές επιμολύνσεις που μπορούν να προκύψουν από τον περιβάλλοντα χώρο. Οι λόγοι που θα πρέπει να έχουμε υγιεινές και ασφαλείς εγκαταστάσεις είναι προφανείς:
- θα πρέπει και η ελιά ως τρόφιμο να διαμορφώνεται ως ένα προϊόν Ποιοτικό, Υγιεινό και Ασφαλές ώστε να μην δημιουργεί κινδύνους για την δημόσια υγεία.
- Σύμφωνα με τα διεθνή νομοθεσία και τα πρότυπα Διασφάλισης Ποιότητας (BRC,IFS,FASMA,ISO 22000 κ.λπ), η ιχνηλάτηση κάθε παρτίδας προϊόντος (επιτραπέζιας ελιάς) φτάνει μέχρι το ακατέργαστο προϊόν, δηλαδή μέχρι τον παραγωγό και το χωράφι. Εφόσον λοιπόν ο παραγωγός δεν πουλάει το προϊόν ως ακατέργαστο αλλά το επεξεργάζεται, η ιχνηλάτηση περνάει και από την αποθήκη του. Πράγμα που σημαίνει ότι η αποθήκη του βάσει της κείμενης νομοθεσίας επιθεωρείται ή από δημόσιους οργανισμούς ή από ιδιωτικούς φορείς πιστοποίησης ποιότητας.
Συνεπώς απο τα παραπάνω προκύπτει οτι προαπαιτούνται χώροι και κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής που να αποκλείουν τον κίνδυνο επιμόλυνσης του προϊόντος.
Πιθανοί κίνδυνοι
Οι κίνδυνοι που µπορεί να προκύψουν κατά τις διαδικασίες της αποθήκευσης και συντήρησης της ελιάς είναι οι εξής :
Μικροβιολογικός κίνδυνος:
Η επιµόλυνση του προϊόντος µε παθογόνους µικροοργανισµούς που µπορεί να οφείλεται σε:
Ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης
- μη τήρηση κανόνων υγιεινής κατά τον χειρισμό του προϊόντος.
- κακη κατάσταση υγιεινής του χρησιμοποιούμενου εξοπλισµού.
- διαρροή υγρών επί των προϊόντων (σταξίματα από οροφές ή σωλήνώσεις).
- παρουσία εντόµων ή και τρωκτικών.
- µη τήρηση κανόνων υγιεινής σχετικά µε την υγεία και την υγιεινή του προσωπικού.
Χηµικοί κίνδυνοι
Η επιµόλυνση των τροφίµων µε επικίνδυνες χηµικές ουσίες που µπορεί να οφείλεται σε:
- µετάδοση οσµών ή σε επιµόλυνση µε επικίνδυνες χηµικές ουσίες από συναποθηκευµένα σκευάσματα όπως φυτοφάρμακα, λιπάσματα κ.λπ, σε επαφή τροφίµων µε διάφορα άλλα υλικά που χρησιμοποιούνται για την συντήρηση και την κίνηση των μηχανημάτων όπως ορυκτέλαια, γράσος, πετρέλαιο κ.λπ.
Φυσικοί κίνδυνοι
Η παρουσία ξένων σωµάτων στα τρόφιµα µπορεί να οφείλεται σε:
- κομμάτια γυαλιού από θραύσεις τζαμιών,λαμπτήρων κ.λπ.
- τεμάχια ξύλου,λαμαρίνας, θραύσματα από δομικά υλικά κ.λπ.
Αναγκαία η κτιριοδομή της αποθήκης
Περίμετρος κτιρίου: Περιμετρικά το κτίριο θα πρέπει να καλύπτεται με ασφαλτόστρωση ή σκυρόδεμα ώστε να μη σχηματίζονται λάκκοι με λιμνάζοντα νερά και να μην φύονται διάφορα χόρτα. Επίσης, συνίσταται η δημιουργία περιμετρικού τοίχου, προκειμένου να περιορίζεται η είσοδος των ζώων και των τρωκτικών στο χώρο του κτιρίου. Εξωτερικά του κτιρίου, πρέπει να προβλέπεται χώρος για τη φύλαξη των δοχείων των απορριμμάτων έως την τελική απομάκρυνσή τους, από το κτίριο. Ο χώρος αυτός πρέπει να είναι σε αρκετή απόσταση από την είσοδο του κτιρίου, να έχει δάπεδο από λείο τσιμέντο και να διαθέτει παροχή νερού ή και ατμού, για το πλύσιμο των δοχείων.
Τοίχοι: Οι τοίχοι θα πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από υλικά που να εξασφαλίζουν θερμομόνωση, να είναι λείοι εσωτερικά χωρίς ρωγμές και ανοίγματα . Επίσης το υλικό κατασκευής τους δεν θα πρέπει να είναι απορροφητικό. Όλες οι συνδέσεις τους με τις οροφές, τα πατώματα ή άλλους εσωτερικούς τοίχους πρέπει να είναι στεγανές και στρογγυλεμένες, ώστε να αποτρέπεται η συσσώρευση ρύπανσης και να διευκολύνεται ο καθαρισμός τους.
Οροφή: Από υλικό μη απορροφητικό χωρίς ρωγμές και ανοίγματα ενώ οι συνδέσεις της με τους τοίχους να είναι και αυτές στρογγυλεμένες και στεγανές.
Δάπεδα: Να κατασκευάζονται από υλικό στεγανό, μη απορροφητικό, ανθεκτικό και αντιολισθητικό. Να μην υπάρχουν ρωγμές και να έχουν την απαιτούμενη κλίση για την απομάκρυνση των υγρών, κατά τον υγρό καθαρισμό. Επίσης, θα πρέπει να είναι εύκολος και ο ξηρός καθαρισμός με τη χρήση απορροφητικών σκουπών.
Πόρτες: Πρέπει να κατασκευάζονται από λείο, ανθεκτικό και μη απορροφητικό υλικό, εύκολα καθοριζόμενο.Πρέπει να κλείνουν και να εφαρμόζουν πολύ καλά και ιδιαίτερα στο κάτω μέρος τους, προκειμένου να προλαμβάνεται η είσοδος εντόμων και τρωκτικών. Στην περίπτωση που οι πόρτες πρέπει να παραμένουν ανοικτές, κατά τη διάρκεια των ωρών εργασίας, πρέπει να τοποθετούνται προστατευτικές κάθετες πλαστικές λωρίδες.
Παράθυρα: Η ποσότητα των παραθύρων θα πρέπει να είναι η απαραίτητη ώστε να εξασφαλίζεται ο επαρκής αερισμός και φωτισμός. Δεν θα πρέπει να δημιουργούν κενά με τους τοίχους και σε όλα θα πρέπει να υπάρχουν σίτες ώστε να αποκλείεται η είσοδος σε πουλιά και έντομα.
Αναγκαίος εξοπλισμός
θα πρέπει να υπάρχουν γραπτές οδηγίες καθαρισμών και απολυμάνσεων που θα περιγράφεται ο τρόπος καθαρισμού ανά μηχάνημα και το είδος των σκευασμάτων καθαρισμού.
- Τα καλώδια θα πρέπει να είναι μονωμένα και να μην απλώνονται στο δάπεδο αλλά να είναι κρεμαστά πάνω από τα μηχανήματα.
- Όλα τα μηχανήματα μετά από κάθε χρήση θα πρέπει να καθαρίζονται και να πλένονται, οπότε θα πρέπει να υπάρχουν παροχές νερού πλησίον των μηχανημάτων.
- Δοχεία δεξαμενές κλωβοί θα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά κατάλληλα για τρόφιμά και μετά από κάθε χρήση θα πρέπει να πλένονται καθαρά να απολυμαίνονται και να αποθηκέυονται σε συγκεκριμένο χώρο.
- Συστήματα μυοκτονιών και εντομοκτονιών θα πρέπει να είναι εγκατεστημένα εσωτερικά και εξωτερικά του κτιρίου.
Τα παραπάνω αποτελούν κάποιες βασικές νομοθετικές απαιτήσεις οι οποίες θα πρέπει να ικανοποιούνται στις υφιστάμενες αποθήκες αλλά και να σχεδιάζονται σε νέες υπό κατασκευή αποθήκες για τρόφιμα. Οδηγίες των οποίων η εφαρμογή θα ελέγχονται με μεγαλύτερη συχνότητα για την εφαρμογή τους από τους κρατικούς υγειονομικούς φορείς αλλά και από τον ΕΦΕΤ.
